Newsletter Avril 2025 | Nitrates/Nitrites dans la charcuterie 🍖: état des lieux et enjeux.

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Bonjour,

Bienvenue pour cette nouvelle édition, prenez un thé ou un café c’est l’heure de “La Pause Qualité”!☕.

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• Le sujet du mois 💡: Nitrates/Nitrites dans la charcuterie 🍖: état des lieux et enjeux.

• Le Récap 📝: les sujets réglementaires à ne pas manquer.

• L’heure du bilan ⏰: bilan ACN 2024, alertes RASFF mars 2025 et suspicions de fraudes février 2025.

• À vous la parole 🎙: les réponses à vos questions.

Nitrates/Nitrites dans la charcuterie 🍖: état des lieux et enjeux.

Question pour un champion: “⏱Top! avec l’arrivée des beaux jours ☀je suis la star de l’apéro, je suis, je suis… la charcuterie bien sûr!”.

En France, la charcuterie est une composante historique de la gastronomie, on en consomme en moyenne 31 kg par personne et par an, avec une nette préférence pour le jambon cuit et les saucissons secs.
Pourtant, ce secteur fait face à un défi de taille : la réduction, voire la suppression, des nitrites et nitrates ajoutés, en réponse aux recommandations de l’Anses et à une attente croissante des consommateurs.

Quels sont les enjeux sanitaires et réglementaires ? Existe t-il des alternatives en 2025? On fait le point 👇.

Qu’est-ce que les nitrites et les nitrates ?

Les nitrates (NO₃⁻) et les nitrites (NO₂⁻) sont des substances provenant de l’oxydation naturelle de l’azote par des micro-organismes présents dans les plantes, le sol et l’eau. Ils sont également utilisés comme additifs alimentaires.

Notre exposition se répartit comme suit:

• Nitrates: 75% par notre alimentation (légumes feuilles principalement) et 25% par l’eau que nous buvons. Ces nitrates après ingestion peuvent se transformer en nitrites sous l’action de certaines bactéries buccales et digestives.

• Nitrites: 99% par notre alimentation dont 65% provenant des nitrites utilisés en tant qu’additifs.

Quels sont les usages?

L’utilisation des nitrites et nitrates en tant qu’additifs, en particulier dans les produits de charcuterie, participe à la conservation des aliments, notamment en limitant la prolifération de la flore d’altération (changement de goût, odeur ou couleur) mais également les micro-organismes pathogènes comme Clostridium Botulinum, Listeria monocytogenes et Salmonella.

Les nitrites contribuent également aux propriétés sensorielles des produits en les préservant de l’oxydation, conférant une coloration rose aux denrées en se fixant à la myoglobine (protéine constitutive de la viande).

Quels sont les risques pour la santé ?

Les nitrites peuvent former dans l’organisme des composés nitrosés instables (nitrosamines, nitrosothiols, fer héminique nitrosylé) ceux-ci sont connus pour leur caractère génotoxique et cancérogène.

L’ANSES a confirmé en 2022 l’existence d’un lien entre l’exposition aux nitrites/nitrates et un risque accru de cancer colorectal, en particulier pour les consommateurs réguliers de charcuterie contenant ces additifs.

La dose journalière admissible (DJA) est actuellement fixée à : 0,07 mg/kg de poids corporel/jour pour les nitrates et à 0,06 mg/kg/jour pour les nitrites.

Que dit la réglementation ?

🧾 Cadre réglementaire européen

L’utilisation des nitrites et nitrates en tant qu’additifs alimentaires est régie au niveau européen par le Règlement (CE) n°1333/2008 sur les additifs alimentaires. Ce texte fixe :

• les conditions d’usage des additifs (autorisation, justification technologique),

• les teneurs maximales autorisées pour chaque catégorie de denrées.

Les additifs concernés sont : E249 : nitrite de potassium, E250 : nitrite de sodium, E251 : nitrate de sodium et E252 : nitrate de potassium.

Les seuils européens varient selon le type de produit (charcuterie cuite, sèche, produits crus, etc.), avec une teneur maximale en nitrite généralement fixée à 150 mg/kg.

🛠️ Le plan d’action national

Suite à l’avis de l’Anses en 2022, les ministères en charge de l’agriculture, de la santé et de l’économie ont lancé un plan d’action en mars 2023 pour réduire l’usage des nitrites et nitrates dans les produits carnés. Ce plan s’appuie sur trois axes principaux :

1. Réduction immédiate des seuils dans le code des usages

   Dès la publication du plan, des nouvelles teneurs maximales ont été fixées dans le Code des usages pour plusieurs produits.

   Exemple : les pièces cuites de porc (jambons, rôtis, épaules) ont vu leurs seuils réduits de 120 mg/kg à 90 mg/kg, avec des objectifs à 60-40-20 puis 0 mg/kg à horizon 5 ans selon les tests.

2. Évaluation technique dans un délai de 6 à 12 mois

   Pour certains produits plus sensibles ou consommés massivement, une évaluation est en cours pour fixer des nouvelles limites. Cela concerne par exemple les saucisses à griller, les rillettes ou certains pâtés.

3. Travaux de recherche à 5 ans pour substitution complète

   Un axe de recherche est mis en place pour identifier des alternatives technologiques viables permettant de garantir la sécurité microbiologique sans nitrites. Les produits ciblés sont notamment ceux à longue durée de conservation ou présentant un risque microbiologique élevé.

Extrait de l’Annexe du plan d’action réduction de l’utilisation des nitrates/nitrites dans les aliments

Quelles alternatives possibles ?

Les nitrites ayant de multiples fonction, leur remplacement/suppression dans les charcuteries est un réel défi! Un seul ingrédient ne saurait remplacé les nitrites.

Aujourd’hui, certains acteurs utilisent différents types de préparations tels que des extraits végétaux (extrait de thé vert, riches en polyphénos ou bouillon de légumes) comme des substituts aux additifs nitrités. Ceux-ci sont parfois présentés comme de simples ingrédients sans dimension fonctionnelle, or dans la mesure où ceux-ci ont un rôle fonctionnel similaire aux additifs, ils sont présumés être des additifs non autorisés. Leur usage est donc soumis à une démarche d’autorisation d’additif alimentaire.

Les extraits utilisés dans les substituts de bouillons de légumes associés à des ferments ne constituent pas une réelle alternative à l’usage des nitrites. En effet, les extraits utilisés contiennent naturellement des nitrates qui sont convertis, sous l’action d’enzyme, en nitrites dans la denrée alimentaire. Les produits étiquetés “sans nitrites ajoutés” en contiennent donc de manière dérivé.

A ce jour, il n’existe aucune alternative sur le marché permettant de gérer à la fois le risque microbiologique, le risque cancérogène, la peroxydation lipidique et le maintient des caractéristiques organoleptiques.

Conclusion

Si la suppression totale des nitrites n’est pas si simple et semble inenvisageable dans l’immédiat, l’ensemble des acteurs doivent se coordonner et poursuivre leurs travaux pour trouver des alternatives au moins aussi efficace que les additifs nitrates/nitrites.

🔝Les sujets règlementaires à ne pas manquer

• 🚥Evolution du Nutri-Score: le calcul du Nutri-Scora a été actualisé. Les entreprises disposent d’un délai de 2 ans, à partir du 16 mars 2025 pour appliquer le nouveau Nutri-Score sur les emballages possédant déjà le Nutri-Score (Question-Réponses Santé Publique). Durant cette transition, un encart “nouveau calcul” en dessous du Nutri-Score pourra être apposé.

  

• 💦Réutilisation de l’eau Re-Use: la DGAL a publié l’instruction technique DGAL/SDSSA/2025-173 relative aux modalités de réutilisation des eaux dans les entreprises du secteur alimentaire.

• ✔Loi sur la souveraineté alimentaire

  Promulguée le 24 mars, elle vise à renforcer la sécurité alimentaire nationale, soutenir les jeunes agriculteurs et promouvoir les circuits courts. Elle instaure un observatoire de la souveraineté alimentaire et renforce les outils de gestion des risques climatiques et sanitaires (Loi 2025-268).

• 📖Résidus de pesticides: la DGAL a publié l’instruction technique DGAL/SDSSA/2025-118 celle-ci détaille les dispositions réglementaires européennes et françaises applicables aux résidus de pesticides sur et dans les denrées alimentaires. Un logigramme d’aide à la décision (Annexe 3) permet de statuer sur la conformité ou dangerosité selon le résultat d’analyse.

• 🧪Modification de LMR: pour les substances cycloxydime, de dichlorprop-P, de flupyradifurone, de méthylnonylcétone, “d’huiles végétales: huile de citronnelle”, de sorbate de potassium et de phosphonate de potassium présents dans ou sur certains produits. Ces nouvelles limites entreront en vigueur en avril 2025. (règlement (UE) 2025/581)

• 🧬Projet de décret sur les OGM: un projet de décret est en cours celui-ci propose que seules les techniques de mutagénèse aléatoire, qu'elles soient appliquées in vivo ou in vitro, soient considérées comme traditionnellement utilisées et dont la sécurité est avérée depuis longtemps. Ainsi, ces techniques seraient exemptées des obligations liées aux OGM, tandis que les nouvelles techniques de mutagénèse dirigée, telles que CRISPR-Cas9, resteraient soumises à la réglementation OGM.

📊Bilan 2024 de l’ACN

En attendant la sortie du rapport annuel 2024 de l’ACN (Réseau d'Alertes et de Coopération), voici l’infographie.

Infographie du site de l’ACN

🚨Le bilan mensuel des alertes RASFF

Je mets le tableau de bord RASFF en pause… Sa construction me demande du temps (et désormais un abonnement payant) et je n’ai pas assez de retours pour savoir s’il vous est vraiment utile. Je réfléchis donc à d’autres alternatives. Si vous utilisiez ce tableau écrivez-moi 📩.

Ce qu’on retient pour mars 2025 : 465 alertes avec pour causes principales:

• 🧪 Résidus de pesticides (51 alertes)
  Présence répétée de chlorpyrifos (14 mentions), une substance interdite dans l’UE, et de acetamiprid (8 mentions), un néonicotinoïde. On note également la détection de imidaclopride dans plusieurs échantillons. Ces substances concernent principalement des fruits et légumes importés.

• ❌ Mycotoxines (63 alertes)
  L’aflatoxine B1 est largement majoritaire (48 mentions), notamment dans les arachides, maïs et figues séchées. L’ochratoxine A (12 mentions) est également signalée, en particulier dans les céréales. Ces contaminations concernent principalement des produits importés d’Asie et d’Afrique.

• 🦠 Microorganismes pathogènes (91 alertes)
  Les alertes concernent majoritairement la Salmonella spp. (68 mentions), détectée dans de la volaille, des œufs et des épices. On note également la présence de Listeria monocytogenes (8 mentions) dans des produits laitiers et charcuteries, ainsi qu’Escherichia coli (8 mentions) dans de la viande hachée et des produits prêts à consommer.

• ⚠️ Allergènes non déclarés (67 alertes)
  La majorité des alertes mentionnent des traces non déclarées de gluten, arachide 🥜, œuf, lait, soja, ou sulfites. Ces erreurs d’étiquetage concernent souvent des produits transformés, parfois importés.

🕵️‍♀️ Suspicions de fraudes février 2025

En chiffres : 214 suspicions de fraudes recensées

• Les produits les plus concernés :🍇les fruits et légumes (61 cas), 💊les compléments alimentaires (29 cas), 🍫les confiseries & chocolats (16 cas).

• Types de fraudes les plus fréquents :

  • Non-conformité d’étiquetage ou revendications douteuses.

  • Contrefaçons, substitutions d’ingrédients.

  • Utilisation non déclarée d’additifs ou de pesticides interdits.

Quelques faits marquants:

• 🧃 Compléments alimentaires : très nombreuses fraudes sur les allégations santé et la présence de substances interdites comme le sibutramine (Brésil), fluoxetine, tadalafil (Colombie) ou encore du CBD non autorisé (États-Unis, Pays-Bas, République tchèque).

• 🧁 Produits transformés : de nombreux cas de colorants non autorisés (E171, E133, E102) détectés dans des bonbons ou pâtisseries originaires de Russie, Taïwan, Turquie ; substitution d’huiles (ex. huile de palme au lieu de beurre) en provenance notamment des Émirats arabes unis.

• 🌿 Épices, thés et infusions : fortes contaminations en résidus de pesticides interdits ou toxiques (chlorpyrifos, carbendazim, thiamethoxam) dans des produits issus d’Inde, Bangladesh, Égypte, Vietnam, et Chine ; présence d’oxyde d’éthylène non déclaré dans des infusions exportées depuis l’Inde ou l’Égypte.

• 🧀 Produits laitiers et charcuterie : cas de faux beurres contenant des graisses végétales (origine inconnue), erreurs d’étiquetage nutritionnel sur des saucisses de Pologne et de Portugal, et infractions à la propriété intellectuelle sur les packagings.

• 🥬 Fruits, légumes et produits végétaux transformés : nombreuses irrégularités de traçabilité ou de résidus de pesticides sur des produits provenant de Turquie, Syrie, Iran, Pakistan, Cambodge, ou encore Kenya, notamment sur les raisins, poivrons, feuilles de vigne et haricots.¹

Chaque mois, je réponds à vos questions ❓ dans cette section.

❓ Votre question: vérification vs validation: quelles différences?

👉 Ma réponse: 

- La validation permet de s'assurer qu'une méthode fonctionne et atteint des résultats spécifiés (selon des critères/paramètres testés et définis). 

- La vérification consiste à s'assurer régulièrement que les résultats spécifiés sont atteints comme prévu.

Prenons l'exemple d'un détecteur de métaux.

- La validation ce sont les différents tests réalisés lors de l'installation ou  lors de changements significatifs. Ces tests permettent de valider le fonctionnement du détecteur de métaux avec plusieurs critères: type de corps étrangers, taille du CE, paramètre produit, zone de passage dans l'ouverture, cadence etc... Cette validation débouche sur un paramétrage défini sur le détecteur de métaux, et vous connaissez ses limites (taille de billes en dessous de laquelle il n'y a pas de détection, cadence maximale...).

- La vérification est le contrôle réalisé en cours de production au cours duquel vous confirmer que le détecteur de métaux fonctionne bien dans les paramètres qui ont été validés (éjection sur les tailles de billes validées etc...).


💡 Lorsqu'en audit on vous demande comment est-ce vérifié et comment est-ce validé, retenez ceci:

- La vérification répond à la question :"est-ce que ça a été fait/contrôlé?"
- La validation répond à la question: "est-ce que ça fonctionne?"

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📍 Je suis Marion NEUVILLE consultante et auditrice en qualité et sécurité des aliments. Envie d’en savoir plus sur mes services? Consultez mon site internet BE QUALI ☀.

1. Source: Food fraud Summary february 2025